在制作速凍果蔬時，大小長短均勻、無病蟲害、無污染, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸，真正做到品質(zhì)優(yōu)良，目前市場上主要有兩種，一種是速凍蔬菜，還有一種是慢凍蔬菜，那么這兩種有什么區(qū)別呢？
速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。
而蔬菜緩慢結(jié)凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁； 解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。
