脫水干燥是制作果蔬脆片中非常重要的一步，其直接決定著果蔬的干燥程度從而影響著脆度，下面帶大家了解一下制作果蔬脆片的脫水干燥過(guò)程：
　　當(dāng)果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時(shí)，水分首先從表面開始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細(xì)胞的滲透壓差，內(nèi)外層細(xì)胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)表面蒸發(fā)，直至果蔬內(nèi)。
　　水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻而逐漸慢下來(lái)，使蒸發(fā)速度下降。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。
　　另外，表面升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導(dǎo)時(shí)內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過(guò)大會(huì)導(dǎo)致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。